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Cuentos de la Caldera Este

(Un cuento al mes... o más)

lunes, 5 de diciembre de 2016

Hacer hayacas


Miró la lista de ingredientes otra vez. La había sacado, como todos los años, del fondo de la gaveta en la que iba guardando las recetas que encontraba en los periódicos. Era un papel arrugado y manchado que había escrito casi veinte años atrás, la primera vez que hizo hayacas en el exilio. En esa época, su letra se parecía tanto a la de su hermana mayor que le dio un poco de susto.

Para el sofrito, decía la nota, cebollas y pimentones. La palabra onoto tenía al lado, entre paréntesis, posibles traducciones (annatto/achiote). Lo ideal es agregarle al sofrito mucho ají dulce, decía entre dos asteriscos. Pero no hay ají dulce en estos lados, pensó. El que se trajo deshidratado ya no sabe a nada aunque huela tan rico. Debe ser el tiempo que ha pasado. No hay condimento que aguante la distancia.

Cochino y gallina. Entre paréntesis, pavo. Le parecía estar escuchando la voz de la abuela, insistiendo en que las hayacas no llevan carne roja. Era una de esas viejas guerras cíclicas entre la provincia y la capital. En Caracas las hacen con carne y les ponen ciruelas pasas y hasta huevo. ¡Un horror! decía la abuela. Uno abre aquella cosa y todo se ve negro. No señor. La hayaca tiene que ser clarita, despejada, simple. Ni almendras, ni tomate. Nada demasiado amargo ni demasiado oscuro.

Vino dulce. En el mercadito del pueblo había encontrado, después de mucho buscar en las tiendas más sofisticadas de la ciudad, un vino italiano que sabía exactamente como el vino que le gustaba a su papá para dejar remojar el guiso de un día para otro. Para él, la clave siempre había sido mantener la receta de la abuela. Mientras dirigió la preparación de las hayacas cada diciembre nadie podía salirse del plan original. Más que una receta, era una coreografía. Una serie de instrucciones aprendidas por repetición, que incluía los ingredientes y la preparación, pero también la distribución del trabajo y hasta los movimientos permitidos y los gestos prohibidos.

La carne se pica en cuadritos y se pone a remojar en vino de un día para otro. Ese paso había dejado de cumplirlo hacía ya unos cuantos lustros. ¿Quién tiene tiempo de esperar en estos tiempos? Si una receta empieza por lo que hay que hacer el día anterior, decía su mamá, no vale la pena. Y en esa impaciencia se concentraba todo el legado materno.

Aunque podía pasar una semana reuniendo todos los ingredientes, el día que tenía marcado en el calendario para hacer las hayacas se sentaba a picar la carne en la mañana y la dejaba ahogarse en vino un par de horas en la nevera mientras lavaba con parsimonia las hojas escuchando las noticias en la radio. El resultado nefasto de unas elecciones presidenciales, la falta de billetes en la India, una niña violada por un cura.

Nunca calculaba bien la cantidad de hojas. Más de una vez le había tocado guardar la masa y el guiso en la nevera y agarrar el autobús para ir al centro a comprar más hojas en el mercado chino. Los chinos venden las mejores hojas de plátano. Banana leaves las llaman. Porque de este lado del mundo toda la familia de los plátanos es de una sola fruta. Esa que solo nosotros llamamos cambur. Las venden congeladas en paquetes perfectamente sellados y pulcros. Se lavan por seguir la costumbre, por no cambiar demasiado la coreografía. Alguien tiene que lavar las hojas. Pero en realidad están limpísimas.

El truco de la masa, y eso sí es algo que ella sigue haciendo al pie de la letra, es amasarla con el aceite en el que se han sofrito las cebollas y los pimentones y se ha teñido con onoto. Si hubiera ají dulce sería mejor. Pero los pimentoncitos enanos que se consiguen ahora en todas partes ayudan bastante. Tienen ese gusto concentrado al que no alcanzan los pimentones grandes. El aceite tiene que estar frío cuando se le va a echar a la masa, por eso, este es el primer trabajo del día después de picar la carne y antes de lavar las hojas.

El otro truco es amasar con el agua en el que se ha sancochado el pollo. En la vieja receta de la abuela era una gallina gorda lo que había que usar para el caldo. Todavía guarda en la memoria una gallina viva, a la que alguien le torció el cuello limpiamente. Sus plumas en el piso, la piel llena de agujeros. Aquí no hay manera de saber si el pollo es hembra, pero hay un caldo concentrado que complementa el caldo casero y cumple lo mejor que puede con el propósito de saber a gallina gorda. La gallina del caldo se usaba para hacer una ensalada. Pero aquí y ahora ella le agrega el pollo al guiso sin demasiadas culpas.

Nunca está contenta con la consistencia de la masa. Cuando hacían las hayacas en familia se negó siempre a amasar. Quien amasa no solo debe tener fuerza en los brazos sino también destreza en las manos. Y paciencia. Una paciencia que ella nunca ha tenido. Por eso, ahora que no le queda otra que amasar ella misma esa bola de harina PAN, agregando un poco de caldo y un poco de aceite cada tanto, a falta de paciencia usa números. Cuenta: un, dos tres... y llega hasta una cifra que le parece buena. Digamos treinta o sesenta. Entonces prueba la masa cruda, ajusta la sal, vuelve a probar. Nunca queda contenta.

Cuando la masa queda lo mejor que le puede quedar, la tapa con algunas hojas de plátano y se dedica al guiso. El guiso es el centro de la hayaca. Literal y metafóricamente. Si el guiso no queda perfecto no hay nada qué hacer. Toda la gracia de la hayaca nace de esa mezcla y desde ahí se derrama por el mundo. Puede aceptar no quedar contenta con la masa. Lo que no acepta jamás es que el guiso no quede como debe ser.

Saca la mezcla de cochino con pollo ahogada en vino y la deja caer en la olla más grande que tiene en la cocina. Si hace falta, agrega más vino. Incorpora el sofrito y enciende la hornilla. Cada vez que está a punto de cocinar el guiso siente que tres generaciones de apureños le gritan desde el otro lado del Atlántico, desde más allá de más nunca, que el guiso de la hayaca debe estar crudo. Los apureños no cocinamos el guiso, escucha decir a su viejo. Son las mismas palabras que decía la abuela y repiten las tías y los primos. El guiso crudo es el secreto de una hayaca bien hecha. Pero los desterrados hemos aprendido a vivir en medio de contradicciones.

Prueba. En teoría, tiene que haber un balance exacto entre dulce, salado y ácido. Sin embargo, desde hace tiempo se ha dejado tentar por el punto dulce. Es tal vez la única ventaja de hacer hayacas íngrima y sola. Raya más papelón y va probando. Agrega un pote entero de alcaparras, porque nunca sobran. Entonces le pone al guiso su mezcla secreta de especias: cúrcuma, comino y canela. El secreto es que las proporciones sean exactamente iguales: una cucharada rasa de cada polvo. Mezclar bien. El olor del guiso llena cada rincón de la cocina ahogando los gritos de asombro que escucha desde el otro lado del mundo. ¡Cúrcuma! ¿Qué es eso? Comino ¡Qué barbaridad! Canela ¡A quién se le ocurre!

Prueba otra vez. Agrega sal y pimienta. Revuelve. Apaga el guiso y lo deja reposar destapado. Todo está listo. Se va al parque a caminar por una hora.

Cuando vuelva va a sentarse en su banquito de madera frente a la mesita de la cocina. Sobre la hoja reluciente que tiene delante va a poner un poco de masa y va a estirarla con los dedos mientras escucha en la radio una canción que habla del fin de una guerra. Sobre la masa estirada va a poner un poco de guiso y va a adornar con una aceituna, un puño de pasitas, una rueda de cebolla y una tira de pimentón. Cuando la hayaca se abre tiene que lucir bien, decía la abuela. El verde de la aceituna y el rojo del pimentón, dice su papá, hacen que se vea como un auténtico plato navideño.

Mientras baja por la cuesta del parque hacia el río saca cuentas. Si no le alcanza el pabilo que sobró del año pasado, va a tener que comprar más. Menos mal que el abasto del pueblo abre hoy hasta las once. Si se queda corta de hojas va a hacer más bollitos que hayacas. Los bollos caben en cualquier retazo de hoja. Si le sobra guiso se lo va a comer en la cena con couscous. Nunca le sobra masa. La masa nunca le queda bien. Hace falta una paciencia que ella no tiene ni que cuente hasta ochenta.
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Soy escritora y traductora. Venezolana de origen. Británica por adopción. Vivo en Edimburgo. Leo y escribo.